静岡蒸留所見学備忘録01
概要
- ガイアフロー 蒸留所の見学に行ってきたので、教えて頂いた内容を備忘録にしたよ
- 2020/03
お気持ち
- とにかく、オール静岡で作り上げるというパッション🔥
- 行くと樽オーナーになりたくなっちゃうよ🤗
- 最近PB静岡出したバーにて、当時の静岡蒸留所の写真見せてもらった。3年での進化は目まぐるしい
はじめに
- ♨️のような入り口
- 見学開始時間までは、2階のテイスティングコーナ & お土産売り場で待つ
- 入場料は1000円
- お土産500円OFFの割引券もらえる
精麦
粉砕・糖化
- 以下の割合で粉砕している
- ハスク (30%)
- グリッツ(60%)
- フラワー(10%)
- 写真の通り、ハスクが粗く、グリッツが中間、フラワーはパウダー状のこと
- ハスクだけだと糖がとれない、フラワーが多いと糖化時に目詰まりを起こす
- ハスクやグリッツが糖化の時に濾過槽になる
- 2：7：1 が一般的に良いとされている粉砕比率なので、静岡はちょっとハスク多めですねぇ (理由は聞けなかった🥺)
発酵
- 酵母はマウリ社のピナクルを使用
- 業界標準を選んだ
- 今後は、静岡の企業に頼んで開発した、「静岡モルト酵母」の併用を考えている
- 発酵槽は以下10基、作成は日本酒の木桶メーカーに頼んだ
- オレゴンパイン 4基
- 静岡杉 6基
- 元々オレゴンパインだけだったが、日々増えている
- 発酵では7%〜8%のアルコールができる
- 酵母がアルコール分解を終えると、自らのアルコールで死に絶えその後乳酸発酵が始まる
- 乳酸発酵後は甘酒みたいな香りがする、酸っぱい液になればなるほど、蒸留後豊かになる
- 木桶を使う理由は、乳酸菌が住み着きやすいから
- 発酵槽の木材の違いによって味がどう変わるかはまだわからない
- オレゴンパインと静岡杉では、乳酸菌の住み着く量に違いがある
- どっちがどれぐらい多いかは、企業秘密
奥4基がオレゴンパイン、手前が静岡杉
蒸留
- 蒸留機は以下三機
- アルコール度数は75%〜64%で取得し、加水で63.8%にしてから樽詰めする
- 樽詰めできるのは、もろみの10%程度の量になってしまう
- ミドルカットは、オフフレーバーが抜けたあたりで決定
- 水は安倍中河内川のを使用
- 排水は、蒸留所前のプールに行っている
- 防水用水と景観を兼ねて、建物前に大きめにプールを作った
プール
フォーサイス社製蒸留機
- 薪直火で温度調整する
- かまどの部分は、ピザ窯の制作会社に依頼した
- 薪直火は世界初
- 薪は地元の間伐材を利用している
- 内部温度は800度
- 焦げつかないように、ラメージャーが回転している
- 焦げっぽい力強い味に仕上る
右が再留釜、左が薪直火蒸留機
軽井沢蒸留器
- 4機買ったが、そのまま使えなかったため状態の良い部品を結合し1機した
- 軽やかなフルーティーな味に仕上る
軽井沢蒸留機
冷却機
これは、今は使ってないスピリッツ用の蒸留機
熟成
- ラック式で保管
- バーボンバレルの中古樽を使う
- オーナー樽の場所移動などは行わない
- エンジェルシェアは5%〜6%
- 熟成を早めたいため、わざと温度変化が起こりやすい状況にしている
- 天井にも窓がある、太陽を取り込めるようにしている
- 温度変化を減らすのは簡単だが、増やすのは大変なので、まずは変化しやすい環境を作った
樽オーナー用のクォーター樽
左二つは一緒に見学した樽オーナーの方の樽
